روش پخت کته برنج هاشمی

هنر پخت برنج ایرانی: راز و رمز عطر و طعم بی‌نظیر

برنج، پایه ثابت سفره‌های ایرانی و نماد مهمان‌نوازی و سخاوت ماست. اما پخت یک برنج ایرانی عالی، که دانه‌های آن قد کشیده، نرم و معطر باشد، هنری است که با دانستن فوت و فن‌های آن، به سادگی قابل دستیابی است. در این راهنما، دو روش اصلی و محبوب پخت برنج ایرانی، یعنی روش کته و روش آبکش را به شما آموزش می‌دهیم.

روش اول: پخت برنج به روش کته (مجلسی و خوش‌عطر)

روش کته، روشی سریع و آسان است که در آن تمام مواد (برنج و آب) از ابتدا با هم پخته می‌شوند. این روش برای برنج‌هایی که عطر و طعم قوی‌تری دارند (مانند برنج هاشمی) بسیار مناسب است، زیرا عطر و طعم برنج در این روش به خوبی حفظ می‌شود.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

• ۲ پیمانه برنج ایرانی (ترجیحاً هاشمی، طارم یا دم‌سیاه)
• ۲ تا ۲.۵ پیمانه آب (میزان آب بستگی به نوع برنج دارد؛ برای برنج‌های نو و نرم‌تر، آب کمتر و برای برنج‌های کهنه‌تر، آب بیشتر لازم است)
• ۱ تا ۱.۵ قاشق چای‌خوری نمک (یا طبق ذائقه)
• ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره (برای عطر و جلوگیری از چسبیدن)

مراحل پخت:

1. آماده‌سازی برنج: برنج را با دقت پاک کرده و سپس در ظرفی بریزید. چند بار برنج را با آب ولرم بشویید تا آب شفاف شود و سپس آن را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در آب ولرم و کمی نمک خیس دهید. (خیساندن اختیاری است اما به پخت بهتر و قد کشیدن برنج کمک می‌کند). پس از خیساندن، آب برنج را کاملاً خالی کنید.
2. اضافه کردن مواد: برنج خیس‌خورده (یا شسته شده) را داخل قابلمه مناسب بریزید. آب، نمک و نیمی از روغن (یا کره) را به آن اضافه کنید.
3. مرحله جوش آمدن: قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید آب به جوش آید. در این مرحله، می‌توانید چند دقیقه برنج را به آرامی هم بزنید تا نمک و روغن در آن حل شود و از چسبیدن دانه‌ها به کف قابلمه جلوگیری شود.
4. مرحله دم کشیدن: وقتی آب برنج شروع به تبخیر شدن کرد و سطح آن به صورت حفره‌ حفره درآمد (مانند تصویر)، حرارت را بسیار کم کنید. روی دهانه قابلمه دم‌کنی پارچه‌ای قرار دهید و سپس درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید برنج به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت بسیار کم دم بکشد.
5. اضافه کردن روغن/کره: در ۱۰ دقیقه آخر پخت، باقی‌مانده روغن یا کره را روی برنج بریزید تا عطر و طعم بهتری پیدا کند.
6. سرو: پس از دم کشیدن کامل، برنج را با قاشق یا کفگیر به آرامی مخلوط کنید و در دیس یا بشقاب سرو نمایید.

نکات کلیدی برای کته عالی:

• میزان آب: مهم‌ترین نکته در پخت کته، تنظیم میزان آب است. اگر آب کم باشد، برنج خام می‌ماند و اگر زیاد باشد، شفته می‌شود.
• حرارت کم: در مرحله دم کشیدن، حرارت باید بسیار کم باشد تا برنج نسوزد و به آرامی مغزپخت شود.
• دم‌کنی: استفاده از دم‌کنی باعث می‌شود بخار آب به خوبی در اطراف دانه‌های برنج جریان یابد و پخت یکنواخت‌تری حاصل شود.

روش دوم: پخت برنج به روش آبکش (دانه دانه و مجلسی)

روش آبکش، روشی است که در آن برنج ابتدا در آب فراوان جوشانده شده و سپس آبکش می‌شود. این روش برای انواع برنج‌ها، به خصوص برنج‌های سردی (که پس از پخت از هم جدا می‌شوند) مناسب است و نتیجه آن برنجی قالبی، دانه دانه و مجلسی است.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

• ۲ پیمانه برنج ایرانی
• ۸ تا ۱۰ پیمانه آب (برای جوشاندن برنج)
• ۲ قاشق غذاخوری نمک (برای آب برنج)
• ۱ قاشق غذاخوری روغن یا کره (برای اضافه کردن به برنج آبکش شده)
• مقداری روغن یا کره برای ته دیگ (اختیاری)

مراحل پخت:

1. آماده‌سازی برنج: برنج را مانند روش کته، پاک کرده و سپس به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در آب ولرم و نمک خیس دهید. آب برنج را قبل از پخت کاملاً خالی کنید.
2. جوشاندن برنج: در یک قابلمه بزرگ، آب و نمک را بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش آید. سپس برنج خیس‌خورده را به آرامی به آب در حال جوش اضافه کنید.
3. مرحله جوش: اجازه دهید برنج به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشد. در این مدت، چند بار برنج را به آرامی هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند. دانه‌های برنج باید نرم شده باشند اما هنوز کمی سفت باشند (به اصطلاح “آل دانه” شده باشند). برای تست، یک دانه برنج را بین دو انگشت له کنید؛ باید مغز آن کمی سفت باشد.
4. آبکش کردن: بلافاصله پس از رسیدن به مرحله دلخواه، قابلمه را روی آبکش فلزی قرار دهید و برنج را به سرعت آبکش کنید. اجازه دهید آب اضافی برنج خارج شود.
5. دم کشیدن: ته قابلمه کمی روغن یا کره بریزید (و در صورت تمایل ته دیگ دلخواه مانند نان یا سیب‌زمینی قرار دهید). برنج آبکش شده را به آرامی به قابلمه برگردانید. با قاشق یا کفگیر، وسط برنج را چند سوراخ ایجاد کنید تا بخار به خوبی خارج شود. باقی‌مانده روغن یا کره را روی برنج بریزید. روی دهانه قابلمه دم‌کنی پارچه‌ای قرار دهید و درب قابلمه را بگذارید.
6. زمان دم: اجازه دهید برنج به مدت ۲۵ تا ۴۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم دم بکشد.
7. سرو: پس از دم کشیدن، برنج را به آرامی مخلوط کرده و سرو نمایید.

نکات کلیدی برای برنج آبکش عالی:

• قابلمه بزرگ: برای جوشاندن برنج حتماً از قابلمه بزرگ و پر از آب استفاده کنید تا برنج فضای کافی برای قد کشیدن داشته باشد و به هم نچسبد.
• آب و نمک کافی: میزان آب برای جوشاندن باید زیاد باشد و نمک نیز برای طعم‌دار شدن برنج ضروری است.
• زمان‌بندی: دقت در زمان جوشاندن و آبکش کردن برنج بسیار مهم است تا برنج نه خام بماند و نه شفته شود.
• حرارت کم برای دم: مانند روش کته، حرارت در مرحله دم کشیدن باید بسیار کم باشد.